. مخلل اللفت

المقادير
لفت و محلول ملحى

طريقة التحضير
يغسل اللفت و يقطع و ينقع فى ماء بالملح
ينشل من الماء و يوضع فى برطمان و معه قطعه من البنجر
و يغطى بمحلول ملحى و يترك أربعه أيام و يقدم


2. مخلل البنجر

المقادير
سته وحدات بنجر مشوى
خل مغلي بالبهارات و ملح

طريقة التحضير
ينزع قشر البنجر الناضج و يقطع حلقات
يغلى الفلفل و البهار مع الخل مده عشره دقائق
ثم يترك ليبرد ويصب الخل البارد فوق البنجر فى
البرطمان بحيث يغطيه تماما مع طبقه أخيره من الزيت
يغطى البرطمان بورقه زبد مدهونه ببياض البيض
و يترك ليتم تخليله


3. مخلل الزيتون الأخضر

المقادير
كيلو زيتون أخضر كبير الحجم
محلول ملحى (ملعقه كبيره ملح لكل أربعه أكواب ماء)
ربع كيلو فلفل و كرفس و كوب عصير ليمون
ربع كيلو ليمون و بعض فصوص الثوم

طريقة التحضير
يشق الزيتون طوليا و ينقع فى الماء
مده ثلاثه أيام مع التغيير الدائم للماء
يذاب المحلول الملحى و يغلى و يترك ليبرد
نقطع الكرفس والفلفل وتقشر فصوص الثوم وتترك
صحيحة ــ يوضع الزيتون فى برطمانات و بينه طبقات
متبادله من الكرفس و الفلفل و الثوم و حلقات الليمون
و يغطى بكوب عصير الليمون و ا لمحلول الملحى
توضع طبقه من قشر الليمون على السطح و فوقه
طبقه زيت و يغلق و يوضع فى مكان دافئ
مده خمسه عشره يوما ويقدم


4. مخلل البصل

المقادير
بصل و فلفل حار و ماء و خل

طريقة التحضير
يقشر البصل و يوضع فى ماء مملح تم غليه
و يوضع البصل فيه ما بين مده سته و ثلاثين ساعه
و ثمانيه و أربعين ساعه ــ يضاف الفلفل الحار و القرنفل
( ملعقه كبيرة لكل كوبين و نصف ماء ) إلى الخل و يغلى
يوضع البصل فى وعاء و يصب فوقه الخل المتبل البارد
ثم يحكم غطاء الوعاء المعقم و يحفظ فى مكان بارد


5. مخلل الباذنجان و الفلفل الحلو السريع

المقادير
أربعه باذنجانات مقشره
أربعه قرون فلفل كبير حلو
ملح و كركم و قرفه و زنجبيل و فلفل حار و قرنفل
كوب خل و ملعقتين كبيرتين من البصل المبشور و الثوم

طريقة التحضير
يقطع الباذنجان و الفلفل الحلو قطع مناسبه يقدح
الزيت و تقلى فيه قطع الباذنجان و الفلفل و البصل و الثوم
يذاب الكارى و باقى البهارات فى ملعقتين من الخل
و يترك مده ربع ساعه ثم يضاف الخليط إلى الباذنجان و الفلفل
و يرفع على نار هادئه مده عشره دقائق مع التقليب بخفه
يصب باقى الخل و يستمر التسخين عده دقائق
و يمكن إضافه القليل من الشطه و يقدم


6. مخلل الكرنب و القرنبيط

المقادير
كرنبه متوسطه أو قرنبيطه
أربعه أكواب من الخل المخفف
ملعقتين توابل و ملح

طريقة التحضير
يغلى الخل بالتوابل يقطع ورق الكرنب شرائح
و يرص فى وعاء و يرش بالملح بين كل كميه
و أخرى ويترك يوما كاملا ثم يصفى و يشطف
يعبأ فى وعاء و يغمر بالخل المتبل البارد
و يحكم الغطاء و يحفظ فى مكان بارد


7. مخلل الجزر

المقادير
جزر أصفر و خل
ملح بمقدار ملعقه كبيره لكل كوبين و نصف من الماء
فلفل و قرنفل (ملعقه كبيره لكل كوبين و نصف ماء)

طريقة التحضير
يسلق الجزر مده خمس دقائق فى محلول
ملحى ثم يصفى و يوضع فى أوعيه التخزين
ويغمر فى خل متبل بالفلفل الحار و القرنفل بعد غليه
يحكم غطاء الوعاء المعقم و يحفظ فى مكان بارد


8.مخلل الليمون للتخزين

المقادير
كيلو ليمون كبير أصفر
كميه عصفر و حبه البركه تكفى للحشو
سته ملاعق ملح

طريقة التحضير
يغسل الليمون و يشق أربعه أجزاء تكون متصله
تخلط حبه البركه والملح والعصفر ويحشى بها الليمون فى
الوسط ويرص فى برطمان مع الضغط عليه حتى يسيل عصيره
يكمل البرطمام بعصير الليمون و يوضع القشر فوقه و كميه
زيت لمنع تسرب الهواء و يترك حتى يتم النضج و يقدم


9. مخلل الليمون المسلوق

المقادير
كيلو ليمون وملح مناسب
ملعقتين كبيرتين من العصفر
و ملعقتين كبيرتين من حبه البركه

طريقة التحضير
يوضع الليمون سليما فى الماء المغلى و يترك
على النار حتى ينضج ــ ينشل الليمون من الماء و يترك ليبرد
يخلط العصفر مع حبه البركه و ملعقه ملح ويضاف إلي الليمون
يرص فى برطمان وتضاف كميه من الملح المذاب فى ماء بارد
ثم يملاء البرطمان و يترك إسبوع و يقدم


10. مخلل الخيار

المقادير
خيار محول ملحي

طريقة التحضير
يقطع الخيار إذا كان كبير الحجم و إذا كان صغيرا يحتفظ به كاملا
يغمر فى محلول ملحى (ملعقة كبيرة من الملح لكل نصف كوب ماء)
يترك ليله كاملة ــ يغلى كوبين من الخل المخفف مع قليل من الفلفل
و يترك ليبرد يرفع الخيار من المحلول الملحى و يشطف جيدا
يوضع فى وعاء و يصب عليه الخل البارد و يحكم الغطاء
و يحفظ فى مكان بارد لمده أربعه أيام ويقدم


1_ مخلل الخضر المشكلة

المقادير
ربع كيلوجرام جزر .
ربع كيلوجرام قرنبيط (زهرة) .
ربع كيلوجرام طماطم خضراء .
ربع كيلوجرام بصل .
ربع كيلوجرام خيار .
ربع كيلوجرام فلفل .
ملعقتا خل تفاح .
ملعقتان كبيرتان زيت نباتي .
ملح خشن (ملح رشيدي)
ويمكن إضافة حبات من الثوم
إلى المقادير حسب الرغبة

طريقة التحضير
قطعي الخضر إلى شرائح أو إلى مكعبات حسب الرغبة .
ضعي الخضر في البرطمان الزجاج ثم املئيها بالماء مع
وضع ملعقة كبيرة ملح في كل كوب من الماء .
اضيفي الخل والزيت على الوجه .
اغلقي البطرمان بإحكام واتركيه
لمدة أسبوع ويقدم .


2_ مخلل أشار أجار
(خضر مشكلة مخللة بالحمص)

المقادير
ربع كيلو فاصوليا خضراء .
أربع حبات جزر
أربع حبات فلفل رومي
ربع كيلو حمص منقوع .
ربع كيلو بازلاء
فصا ثوم
ملعقة كبيرة كزبرة جافة
ملعقة كبيرة حلبة
ملعقة كبيرة ليمون
ربع كوب زيت نباتي
نصف ملعقة صغيرة ملح الليمون
ملعقة صغيرة خردل
ملعقة حبة البركة
ملعقة كركم ناعم
ثلاث ملاعق ملح
ملعقة شومر حب

طريقة التحضير :
اغسلي الخضر ثم قطعيها إلى أجزاء
صغيرة واغمريها بالماء المغلي ثم غطيها قليلاً
اسلقي الحمص المنقوع ثم اضيفي البازلاء والحمص
إلى الخضر الموضوعة في الماء المغلي وقلبي
المقادير ثم صفيها من الماء بواسطة المصفاة .
حمصي البهارات كلاً على حدة تحميصاً خفيفاً ثم اطحنيها
ودقيها مع الثوم باستثناء الشمر وحبة البركة
اضيفي الثوم إلى الخضر مع حبة البركة والشومر وملح الليمون
وحركي المقادير جيداً ثم ضعيها في مرطبان الزجاج .
اضيفي إليها كوبين من عصير الليمون والزيت ثم
اغلقي المرطبان جيداً واتركيها لمدة أسبوع


مخلل الخيار المقرمش

المقادير


1/2 3 كيلو جرام خيار
2 كوب بنزهير لكل 8 لترات ماء
2 كوب سكر
2 لتر خل
3 ملاعق صغيرة توابل
1 ملعقة صغيرة ملح


الطريقة


يقطع الخيار إلى شرائح وينقع مع البنزهير والماء لمدة 24 ساعة بحيث يغسل كل 3 ساعات ويغير الماء
يخلط السكر والخل والتوابل والملح معاً ويرفعوا على النار حتى الغليان يسكب الخليط على الخيار والبنزهير ويترك طوال الليل
يرفع الخيار والبنزهير على النار لمدة 30 دقيقة
يعبأ الخيار والبنزهير في برطمانات ويترك لمدة أسبوعين


مخلل التوابل
المقادير


1ملعقة كبيرة زيت نباتي
1ملعقة صغيرة زنجبيل طازج ومبشور
1ملعقة كبيرة مسحوق الفلفل الحار
1 قرن فلفل حار خالي من البذور ومفروم
2 فص ثوم مدقوق
2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
2 ملعقة كبيرة صلصة الصويا
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون


الطريقة


سخني الزيت في مقلاة ثم ضعي عليه الثوم و الفلفل الحار و الزنجبيل وحمري لمدة دقيقتين
ضعي باقي التوابل وقلبي لمدة 3 دقائق تقريباً
ضعي الخليط في برطمان ويحفظ في الثلاجة


مخلل البصل الحريف
المقادير


2 كيلو بصل صغير جداً
3 أكواب ملح الطعام
5 أكواب خل أبيض
ملعقة طعام ملح طعام
ملعقة طعام سكر
ملعقة كبيرة قرنفل
2 ملعقة صغيرة حبهان حب
2 ملعقة صغيرة فلفل


الطريقة


ضعي البصل من غير تقشير مع الملح في القدر، ضعي كمية من الماء كافية. غطيه واتركيه لمدة يومين مع التقليب من وقت لأخر
صفيه من الماء وأزيلي القشرة بحذرمع ترك النهاية متصلة
ضعي البصل في سلطانية وأضيفي عليه الماء المغلي، اتركيه لمدة 3 دقائق ثم صفيه من الماء
كرري هذه العملية مرتان. ثم انقلي البصل الحار في برطمان جاف وساخن
اغلي ما تبقى من المقادير مع بعض، ثم اتركيه على النار لمدة 15 دقيقة
اسكبيه على البصل حتى يغطيه تماما، غطيه وضعيه في مكان بارد ومظلم. ضعيه في الثلاجة إذا فتحتيه

مخلل مشكل

المقادير 1/2 كيلو قرنبيط 1/2 كيلو جزر 1/2 كيلو لفت كوب من اللوبياء الخضراء الطازجة كوب من شرائح الفلفل الأخضر الحلو فصان من الثوم 6 أكواب من الماء 1/2 كوب من الملح البحري ملعقة طعام من السكر

الطريقة يغسل الخضار ويقشر اللفت والجزر ويقطعان إلى دوائر يقسم القرنبيط إلى أزهار صغيرة توضع الخضار في إناء ويضاف إليها الماء المغلي وتترك في الماء الساخن مدة 5 دقائق تصفى الخضار جيداً وتخلط ثم تصف في المراطبين المعدة لها بالترتيب يوضع الملح والسكر والثوم والماء في قدر وتوضع القدر على النار ثم يحرك المزيج حتى يغلي يوضع فص من الثوم في قاع كل برطبان ثم يُصفى ماء الملح المغلي فوق الخضار بحيث تعلو عن سطح الخضار بثلاثة سنتيمترات يغطى بورق عنب وتغطى البرطمنات بإحكام وتترك مدة شهر قبل تقديمها


مخلل الفلفل التشيلي بالليمون

المقادير

30 قرن فلفل تشيلي أخضر حريف طويل
10 ليمونات
1/2 كوب حبوب الخردل
1/4 كوب ملح
1/4 كوب بودرة المانجو اذا رغبت
1/2 ملعقة طعام كركم
1/2 ملعقة صغيرة شاي


الطريقة

اغسلي التشيلي وجففيه جيدا
اصنعي شقوق طوليه في كل قرن فلفل واحشيها بالبهارات المخلوطة
ضعيه في برطمان جاف ونظيف ، اقطعي 5 ليمونات إلى أرباع وضعيه في البرطمان
اعصري باقي مقدار الليمون واسكبيه في البرطمان على التشيلي، رجيه جيدا
رجيه كل يوم، الفلفل سينتقع جيدا بعد 8
10 أيام. خزنيه في برطمان محكم من الهواء وضعيه في الثلاجة

مخلل الخضروات المسلوقة

المكونات

حبة جزر يفرم قطع متوسطة طويلة
حبة كوسة تفرم بدون تقشير قطع متوسطة
فاصولياء خضراء بكمية مناسبة لكمية الجزر والكوسا وتقطع بانحراف
ذرة
قرنبيط وتفكك زهراته صغيراً
يجب أن يكون هناك تجانس بين حجم الخضار وكميته ليعطي مظهر جذاباً


طريقة سلق الخضروات

تسلق الخضروات لمدة خمس دقائق فقط ، ثم تصفى جيداً وتغسل بالماء البارد لإيقاف غليانها


مقادير الصوص

4 ملاعق أمبة
1 ملعقة خردل
2 ملعقة خل أسود
ا ملعقة كركم
ا ملعقة حبة سوداء
ا ملعقة ملح
ربع كأسة عصسر ليمون
ثلاثة أرباع كأسة زيت زيتون


الطريقة

تمزج مكونات الصوص مع بعض ونضيف عليها الخضار المسلوقة ونوزعها بعلب بلاستيك حتى اكتمال النضج


مخلل الليمون بالزيت

المقادير


كيلو فلفل صغير حار
نصف كيلو ليمون
ثلاث ملاعق كبيرة ملح
زيت زيتون


الطريقة


يغسل الفلفل الحار ويقطع إلى قطع متوسطة
يقشر الليمون الحامض ويقطع إلى قطع صغيرة جداً
يخلط الفلفل والليمون ويضاف لهم الملح ويترك حوالي نصف ساعة
يوضع الخليط في وعاء زجاجي ويضاف له زيت الزيتون ويمكن أكلة بعد أسبوع


مخلل المقـدوس

المقادير

6 حبات باذنجان أسود
ملعقة ملح
5 حبات فلفل احمر حار يفرم ناعما
نصف كاس جوز عين الجمل مجروش
كاستين زيت زيتون وملح


الطريقه

ناخذ الباذنجان بعد سلقه نصف سواء وقطع رؤوسه ، ونقوم بعمل فتحة بسيطه من المنتصف ، ونرش عليه الملح ونتركه يصفى من الماء
نخلط الثوم والفلفل والملح والجوز ثم ناخذ كل حبه باذنجان ونحشيها حتى تمتلى ، ثم نغلقها ونرصها في برطمان او قاروره محكمة الغلق ، ونغمرها بزيت الزيتون ونتركها عدة ايام


مخلل البيض الشهي

المقادير

450 جرام مخلل بنجر بالإضافة إلي ماء التخليل
1/2 1 كوب خل
1/2 2 كوب ماء
1 فص ثوم مفري
ورقة كستناء
1 ملعقة صغيرة بهارات
1/2 ملعقة صغيرة ملح
12 بيضة مسلوقة ومقشرة
1 ثمرة بصل مقطعة إلي حلقات


الطريقة

يصفي مخلل البنجر من الماء ويتم الاحتفاظ بكوب من ماء التخليل
يخلط ماء تخليل البنجر والخل والماء في إناء زجاجي
يضاف الثوم وورقة الكستناء والبهارات والملح مع المزج جيداً
يوضع البيض وحلقات البصل
يغطي الإناء بإحكام ويوضع في الثلاجة لمدة أسبوع قبل التناول


السردين المخلل
المقادير


كيلو سردين مغسول جيداً ومنزوع الشوك تماماً
بعض من البقدونس الطازج ملفوفة بخيط
ملح
فلفل أسود
فلفل حار (حسب الرغبة)
3 ملعقة كبيرة عصير ليمون
كوب متوسط زيت
ورقة غار


الطريقة


يوضع السردين في إناء الضغط مع باقي المواد ويحكم إغلاقها
يوضع الإناءعلى النار المتوسطة الحرارة لمدة 15 دقيقة إلى 18 دقيقة
يمكن الاحتفاظ بالسردين في الثلاجة لمدة أسبوع فهو يصبح كالمخللات


مخلل الفلفل المحشي بالليمون
المقادير

25
30 قرن فلفل أخضر حريف
10 ليمونات
نصف كوب حبوب الخردل
ربع كوب ملح
نصف ملعقة كبيرة كركم


الطريقة


اغسلي الفلفل وجففيه جيداً
اصنعي شقوق طولية في كل قرن فلفل واحشيها بالبهارات المخلوطة
ضعيه في برطمان جاف ونظيف، اقطعي 5 ليمونات إلى أرباع وضعيه في البرطمان
اعصري باقي مقدار الليمون واسكبيه في البرطمان على التشيلي، رجيه جيداً
رجيه كل يوم ويمكن تناوله بعد 8
10 أيام. خزنيه في برطمان محكم من الهواء وضعيه في الثلاجة


مخلل الزيتون الأسود
المقادير
1 كيلو زيتون أسود
1 كيلو ملح ليمون
3 كوب ماء


الطريقة
يغسل الزيتون الأسود بماء ساخن ثم يصفى
ينثر الملح فوق الزيتون ويحرك، ويترك في مصفاة بلاستيكية أو في سلة حتى تصفى عصارته ويترك بالملح لمدة 3 أيام مع تقليبه بين الحين والآخر
يحرك الزيتون ويوضع في البرطمان ويضغط قليلاً باليد ليصل الزيتون إلى عنق البرطمان فقط
يضاف الماء إلى الزيتون حتى يغمر الزيتون ثم يضاف قلقل من زيت الزيتون حتى يمتلئ البرطمان، ويغطى البرطمان بإحكام، يصبح الزيتون صالحاً للأكل بعد شهر


مـخـلـل الـكـرنـب الـحـار

المقادير:
1 كرنب(ملفوف) أخضر.
3 جزر.
3 فلفل أخضر بارد.
3 فلفل أخضر حار.
1 ملعقة كبيرة كزبرة ناشفة.
2 فص ثوم.
1 ملعقة كبيرة خل أسود.
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
1 ملعقة صغيرة كمون مطحون.
1 ملعقة صغيرة سماق.
1 ورق اللورى.
1 ملعقة فلفل أسود.
1 ملعقة شطة.


الطريقة:

يقطع الكرنب قطع صغيرة جداً ، ويبشر الجزر، ويقطع الفلفل الأخضر والحار بالطول.

يسلق الكرنب بكوب ماء على نار هادئةمع وضع الجزر حتى يذبل ثم يوضع الفلفل الحار لمدة دقيقة.

يرفع القدر من على النار ثم نضع الفلفل البارد والحار والكزبرة والثوم، ويخلط بالملعقة ثم نحضر وعاء زجاجي ونضع طبقات الكرنب والفلفل وورق اللورى والكمون على طبقات حتى يمتلئ الوعا، ثم نضع الخل وزيت الزيتون أخر الوعاء لمنع دخول الهواء.

طماطم مخللة

المقادير

1 كجم طماطم متوسطة و جامدة
4/1 كوب ملح
3 ملعقة كبيرة فلفل اسود
3 ملعقة كبيرة بابريكا
2 ملعقة كبيرة كسبرة مطحونة
3 ملعقة كبيرة كمون
6 فصوص ثوم
3 كوب خل
2 ملعقة كبيرة زيت ذرة


الطريقة :

_ تفتح الطماطم في الوسط وتملأ بالملح ثم توضع في وعاء وتترك لمدة يومين ويصفى السائل باستمرار.
_ تقلب الطماطم بعد يومين في مصفاة ويصفى السائل الزائد بالكامل.
_ يخلط الفلفل والبابريكا والملح والكسبرة و الكمون في وعاء صغير وتحشى كل حبة طماطم بنصف ملعقة كبيرة من الخليط.
_ توضع الطماطم في برطمان زجاجي ويضاف الثوم بين الطبقات ثم الخل،تضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت ويغلق البرطمان بأحكام وبترك في درجة حرارة معتدلة.


الباذنجان المخلل
المقادير

1 كيلو باذنجان طويل
2/1 1 ملعقة صغيرة ثوم مدقوق
2 حبة فلفل اخضر مقطع
2 حبة فلفل اخضر حار مقطع
1 ملعقة كبيرة ملح
1 كوب خل
2/1 1 كوب ماء


طريقة الطهى

1. يغلى الباذنجان في ماء مملح لمدة 10
15 دقيقة أو حتى يطرى ، يمكن قلى الباذنجان حسب الرغبة
2. يشق الباذنجان بالطول شقا عميقاً من الأعلى إلى الأسفل ثم يوضع في مصفاة ويترك ليبرد
3. يفرم الثوم والفلفل و الفلفل الحار والبقدونس في الكبة حتى يكون مزيجا ناعما
4. يحشى الباذنجان ب 2
3 ملاعق صغيرة من المزيج ثم يوضع في وعاء زجاجي عمودياً مع بقاء الحشو مواجه لأعلى ، يضاف الخل
5. يذاب الملح في الماء في وعاء صغير ثم يضاف إلى الباذنجان ويغطى الوعاء بأحكام ويترك في درجة حرارة معتدلة لمدة 3 أيام قبل التقديم


أتمني أكون أفدتك أختي